Hưng Yên
Không có một cái thứ thịt nào lại có thể ăn một lần được nhiều và ăn hoài cũng vẫn cứ thấy ngon như vậy. Thịt ḅ, thịt heo là hai loại thịt thông dụng nhất, nhưng thịt heo không phải là loại thịt để ăn chơi, mà thường là ăn với cơm hoặc ăn kèm với một món khác, tỉ như làm xíu mại ăn với bánh ḿ, thịt heo quay ăn với bánh hỏi, v.v. Thịt ḅ mắc hơn thịt heo, nhưng nhất định cũng không phải là thứ chỉ dùng để nhậu hoặc làm món ăn chơi. Ở Sài G̣n trước kia có hai quán thịt ḅ nổi tiếng đó là ḅ 7 món Duyên Mai và ḅ 7 món Ánh Hồng. Tối Thứ Bảy, tối Chúa Nhật quán nào cũng đông nghẹt khách, tuy vậy Duyên Mai và Ánh Hồng vẫn không phải là những quán nhậu b́nh dân đại chúng.
Dĩ nhiên món nhậu th́ thiên h́nh vạn trạng. Những tay buôn to bán lớn, nhiều tiền lắm của hoặc làm lớn có nhiều cơ hội ăn hối lộ th́ sơi nem công chả phượng, bàn tay gấu hầm thuốc Bắc, yến sào, vi cá, v.v. C̣n bác xích lô đạp sau một ngày ngược xuôi chưa chắc đă kiếm đủ tiền nuôi vợ nuôi con th́ chỉ cần tô xíu quách với xị rượu đế cũng đă là an ủi lắm rồi!
Thế nhưng có một thứ thịt mà lớn bé, già trẻ, giầu nghèo, sang hèn ǵ cũng có thể sơi được. Thậm chí đến các vị tu hành, đạo cao đức trọng mà nếu ăn ở chốn công khai sợ người ta đàm tiếu cũng có thể mua về, cho vào ấm đất, ninh ở hậu liêu đợi khi vắng vẻ vừa thưởng thức vừa tụng “Thiện tai! Thiện tai!”
Đến đây hẳn các cụ đă biết đó là món thịt ǵ rồi. Vâng, nếu vậy chúng tôi xin khỏi nói, chỉ xin mời các cụ đi theo chúng tôi.
Trên đường từ Xóm Mới G̣ Vấp đi về phía Sài G̣n cứ nhan nhản ra năm, sáu quán “cờ tây” nằm cạnh nhau. Gớm sao mà nhiều thế, biết vào quán nào, bỏ quán nào bây giờ? Thôi, hăy cứ thư thả, ta làm một ṿng “thăm dân cho biết sự t́nh” đă, ăn ngay bây giờ e c̣n sớm quá, nặng bụng, đi đứng khó khăn. Có cái lạ là mấy quán “cờ tây” th́ quán nào cũng hao hao giống nhau. Ngay cửa vào là cái tủ kính có treo ngược một chú “mộc tồn” đă làm sạch sẽ, thui vàng ươm. Ngăn tủ khác treo lủng lẳng bộ ḷng với mấy đùi thịt luộc. Rồi củ riềng, lá mơ, húng quế, mắm tôm, chanh, ớt lỉnh kỉnh. Sau tủ kính là mấy bộ bàn ghế cũ đă xỉn mầu. Ghế ngồi thường là loại ghế đẩu không có dựa lưng. Khách ăn cũng thường là khách mày râu “quần nâu áo vải”, chứ ít khi thấy giới nữ lưu hoặc các vị tai to mặt lớn, com lê, cà vạt vảo ngồi lắm. Không phải là các vị không sơi được “nai đồng quê”, đừng có lầm, có khi các vị sơi c̣n bạo hơn ai, nhưng mua về nhà thôi, chứ ai lại ngồi phơi mặt ra cho quan trên trông xuống, người ta trông vào thế? C̣n chủ quán th́ thường là một ông Bắc Kỳ “ri” cư thứ thiệt, trông nửa quê nửa tỉnh không thể lẫn đi đâu được!
Từ Xóm Mới G̣ Vấp đi về trung tâm thành phố, ta sẽ đi qua ba địa danh nổi tiếng là: Khu An Nhơn Xóm Mới, Ngă Năm Chuồng Chó và Ngă Ba Chú Ía. Ở đây cũng bán thịt nhưng là loại thịt đặc biệt không ăn được, chỉ để mà... nh́n thôi. Người làm ăn chăm chỉ không nên vào đây, nhất là những lúc say sưa bí tỉ lại càng phải tránh xa kẻo có ngày trúng gió chết tươi!
Đến Ngă Tư Phú Nhuận quẹo phải vào đường Vơ Tánh, đi qua cổng bộ TTM một đoạn, quẹo trái lại đi một quăng nữa là đến Ngă Ba Ông Tạ. Lại cái tổ “cờ tây” ở đây, cũng lền khên, có khi c̣n nhiều hơn cả ở Xóm Mới G̣ Vấp nữa. Vào đường Lê Văn Duyệt, quẹo trái đi một đoạn ta lại gặp Ngă Tư Bảy Hiền cũng có mấy quán “mộc tồn” cũng không kém phần nỗi tiếng. Nói chung cứ nơi nào tập trung nhiều bà con Bắc Kỳ “ri” cư ta là y như ở đấy có nhiều quán “cây c̣n”, thí dụ như ở khu Tam Hiệp và khu Hố Nai Biên Ḥa có mà thiếu giống!
Mùa hè ở Sài G̣n nóng nực, ta làm một chuyến tắm biển Vũng Tàu, tắm xong hứng t́nh muốn lai rai ba sợi th́ xin mời các cụ đến Rạch Dừa, c̣n nếu không muốn đi xa th́ ngay Ngă Tư Giếng Nước, trên đường Phạm Hồng Thái cũng có quán Tân Hiên sáng bán phở, chiều ngả “cờ tây” ăn được lắm!
Về tên quán, các đấng “nghệ nhân” cũng đặt rất nhiều tên lạ để hấp dẫn khách hàng; vâng, có người đă tặng các vị chuyên nấu thịt cầy danh hiệu “nghệ nhân” v́ các vị đă chế biến nhiều món nhậu ngon quá sức. Này nhé: Mộc Tồn, Cờ Tây, Nai Đồng Quê, Nó Đây Rồi, Chính Hắn, Sống Trên Đời, v.v. Lại có ông chơi kiểu bí hiểm, trước cửa quán chỉ có một cái bảng vẽ một bàn tay với ngón cái dơ lên và một dấu hỏi chấm “?” to tướng. Muốn biết là cái ǵ à? Vâng, xin cứ mời vô!
Từ sáng tới giờ, chúng tôi dẫn các cụ đi ṿng ṿng chắc là mỏi chân và đói lắm rồi. C̣n vài quán nữa ở đường Bùi Viện, nhưng thôi. Bây giờ mời các vị sang Gia Định ghé quán “Nai Đồng Quê” trên đường Nguyễn Thái Học làm một chầu. Cái này chúng tôi bao, xin các vị cứ tự nhiên.
Ông chủ quán “Nai Đồng Quê” đúng là một nghệ nhân, tướng người nom quê quê thế mà nấu món thịt chó ngon vô địch. Trước hết ta làm thử món thịt luộc với món dồi xem sao nhé! Mà này cái chị “Mộc Tồn” phải đi với anh rượu thuốc mới đúng điệu các cụ ạ, nếu không có rượu thuốc th́ ba xị đế cũng được, chứ với la de nó hơi làn lạt làm sao ấy.
Này, mời càc cụ thử nếm miếng thịt luộc này xem sao, nhớ là phải chấm với mắm tôm chanh, ăn với củ riềng thái mỏng, lá mơ và rau húng quế. Đúng là “Gà lọt dậu, chó sáu bát”, thịt luộc thôi mà đă ngon thế này th́ các món khác cứ là phải biết! Làm hớp rượu thuốc rồi ta gắp miếng dồi. Gớm, sao nó vừa thơm, vừa bùi lại vừa ngậy thế này, ai dám bảo câu “ Sống trên đời ăn miếng dồi chó, chết xuống âm phủ biết có hay không” là ngoa nào?
Cô con gái rượu của ông chủ lại đem để lên bàn mấy tấm bánh tráng mè mới nướng c̣n nóng hổi nữa chứ! Bẻ miếng bánh bỏ vào miệng nhai rau ráu, xong lại gắp miếng thịt luộc chấm với mắm tôm chanh, cắn thêm tí củ riềng với tí lá mơ. Nuốt xong miếng thịt ta lại chiêu thêm hớp rượu thuốc, sao mà nó thú vị quá thế! Cứ nhởn nha các cụ ạ, ta c̣n mấy món nữa cơ. Ông chủ ơi, cho tô nhựa mận với dĩa chả ch́a ra đây! Nhựa mận nấu thế này mới là nấu chứ, vừa xền xệt vừa dẻo quẹo. Miếng thịt chặt không quá to, không quá nhỏ, trước khi nấu phải ướp riềng mẻ, mắm tôm, nêm nếm thế nào cho vừa ăn. Cái này thuộc thẩm quyền những tay chuyên nghiệp, c̣n khách nhậu như cánh ḿnh chỉ nên ăn thôi, chẳng nên lạm bàn e mích ḷng!
Dĩa chả ch́a được bưng lên, ối giời ơi, vừa mới nướng xong c̣n nóng hổi, thơm nhức mũi. Mới ngửi mùi thôi mà nước miếng đă ứa ra. Mời các cụ gắp đi kẻo nguội. “Cờ tây” thế này mới đáng gọi là cầy tơ chứ. Hết bốn món ăn chơi cộng với mấy xị rượu thuốc là kể như gần no. C̣n tới năm món nữa cơ, này nhé: Luộc, dồi, nhựa mận, chả ch́a, chả nướng vỉ, chó sáo măng, sườn xào chua ngọt, chả lá lốt, cháo chó. Chín món cả thẩy ta đă làm bốn, nhưng thôi, ăn lắm mất ngon. Ta làm thêm món chó sáo măng ăn với bún nữa thôi, các món khác để kỳ tới. Người ta bảo cứ ngon như sáo chó, quả đúng không sai! Vừa mới và vào miệng là nó đă trôi tuột xuống họng tồi. Vừa no vừa ngà ngà, các cụ bàn chuyện thế sự cứ hăng củ tỏi! Một cụ lớn tiếng:
- Mời ông chủ tiệm ra đây để chúng tôi tuyên dương ông một phát! Này ông có thể cho chúng tôi biết một tí bí quyết về nấu nướng của ông được không? Thí dụ như món rựa mận, món chả ch́a và dồi chó, ông nêm nếm, nấu nướng thế nào mà ngon quá thể?
- Ấy, không được đâu, xin các vị miễn cho. Cái này là bí quyết mấy đời nối nghiệp của nhà chúng cháu. Cái công thức bí truyền này không thể tiết lộ ra ngoài được. Làm cái nghề chuyên trị “cờ tây” này đạt được tŕnh độ như nhà chúng cháu bây giờ kể cũng mất nhiều công phu.
- Thế không kể từ đời các cụ ta trở về trước, riêng ông, ông đă hóa kiếp cho khoảng bao nhiêu chú khuyển rồi?
- Dạ thưa cái này cũng hơi nhiều ạ, không biết là bao nhiêu ngàn.
- Thế ông không sợ sau này về chầu diêm vương sẽ bị bọn chó ngao nó trả thù cho đồng loại à?
- Gặp tay nhà cháu th́ cho ngao cũng bỏ mẹ, cứ ướp riềng, mẻ, mắm tôm mà nướng ở đầu gió th́ Diêm Vương cũng phải nhỏ răi, chỉ vài năm là chó ngao cũng tuyệt chủng.
Lại có đám khách khác bước vào, ông chủ tiệm cười khà khà rồi xin phép cáo lui để c̣n đi tiếp khách mới.
Nói đến thịt chó mà quên các người đi mua chó e thiếu công bằng. Không phải tự nhiên chó nó đến nộp ḿnh cho người làm thịt, mà phải có những tay chuyên môn đi thu mua. Với chiếc xe đạp cà tàng có cái lồng sắt cột chặt ở “poọc ba ga” các vị dong duổi khắp các nẻo đường đất nước, vào cả những hang cùng ngơ hẻm để mua chó. Chó già, chó ghẻ ǵ cũng mua ráo, miễn rẻ là được. Bọn chó nó ghét mấy tay này lắm, gặp mặt là chúng bu lại sủa om.
Không cần ông phải ngồi trên chiếc xe đạp với cái lồng sắt phía sau. Ông cứ đi bộ tay không như một khách nhàn du, nó cũng biết ông là kẻ chuyên đem lại chuyện chẳng lành. Chó là con vật rất thính mũi. Đáng lẽ ngửi nơi ông thấy có mùi đồng loại nó phải mừng mới phải, đàng này nó lại báo động cho nhau xúm lại sủa vang, y như có ư bảo: “Cút mẹ anh đi, đồ quỷ sứ!” Chúng xúm lại tấn công ông, nhưng chỉ đứng xa xa la lối om x̣m chứ không dám đến gần, bởi chúng cũng biết trêu vào tay ông không phải là dễ. Cái tḥng lọng của ông vô cùng lợi hại, chỉ cần ông vung tay một cái là nhất định có anh hay chị khuyển bị xiết cổ. Ngày nào kiếm được một, hai con th́ no nê, c̣n như đạp xe đi từ sáng đến tối mà chẳng mua được con nào th́ mặt mày méo xẹo.
Ngày c̣n ở Việt Nam tôi có quen một ông chuyên làm nghề đi mua chó. Tướng ông nhỏ con, mặt mũi quê mùa nhưng nói phét thành thần. Ngày thường ông đạp cái xe đạp cà tàng lêu bêu khắp hang cùng ngơ hẻm. Chúa Nhật hay những ngày lễ trọng ông lại biến thành tay bán Chúa (bán tượng ảnh và sách kinh ở sân nhà thờ). Ông bảo chó dữ thế mấy mà gặp tay ông cũng cứ bỏ mẹ, thế mà một lần ông bị chó đớp một phát phải chích ngừa chó dại mất mấy mũi, ốm o vàng vọt may mà không chết.
Sang Mỹ này tôi cũng quen được một ông, tuy không phải là dân chuyên nghiệp nhưng cũng có thể liệt vào hàng “số dzách”. Nhờ ông mà chỉ mới mấy năm xa quê hương tôi cũng đă được thưởng thức món “cờ tây” đến mươi lần. Ông nấu tuy không ngon bằng ông chủ quán Nai Đồng Quê ở Gia Định, nhưng cũng phần nào làm ta vơi được nỗi buồn xa quê!
Cái món “mộc tồn” vừa ngon, vừa rẻ, vừa b́nh dân đại chúng như thế nhưng nó chỉ hợp với những bữa tiệc nhàng nhàng như họp bạn hay giỗ chạp chứ ngày tư ngày Tết hay đám hỏi, đám cưới mà hạ “cờ tây” th́ coi không được. Phải heo, ḅ, tệ lắm cũng là gà, vịt chứ không ai thết tiệc bằng thịt chó trong đám hỏi, đám cưới bao giờ. Ấy là nói ở miền Nam trước 1975 phồn vinh giả tạo thôi, chứ ngoài Bắc xă hội chủ nghĩa ưu việt ta lại khác. Khoai ḿ, khoai lang không đủ cạp, bữa tiệc cưới mà ngả được con chó ghẻ đă là quá sức, nói chi đến heo, ḅ, gà, vịt...
Ăn no uống say rồi xin các cụ về nghỉ, đừng lạng quạng ghé vào mấy cái địa danh nổi tiếng mà chúng tôi vừa kể. Coi chừng kẻo bể ống khói th́ chỉ có nước chết tươi với mụ vợ ở nhà.
Mạch Sống Online
